复合调味料按其形态可以分为固态、半固态及液态三类。其中固态复合调味料主要有固态复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等(如鸡粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤及香辛料粉)。

半固态复合调味料也称酱状调味料，主要包括复合烧烤酱、复合辣椒酱、麻辣调料酱、油辣子酱、沙拉酱、复合风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱等;

液态复合调味料主要有鲜味汁、烧烤汁、汤汁(高汤)调味料、炝料、复合调味油等。

1、固态复合调味料加工及其要点

工艺流程：原辅料一验收一预处理一混合一过筛或造粒—检验—包装一成品。

控制要点：粉状复合调味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有很强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。

举例：五香粉是一类复合香味料的总称，配料不同风味各异，现取一种配方为例。

2、半固态复合调味料及其要点

工艺流程：原辅料一验收一预处理一混合调配一加热灭菌一胶体磨处理—灌装一检验一成品。

控制要点：

1) 乳化质量控制：乳化剂及增稠剂起稳定作用，乳化剂一般添加量约为0.5%，添加方法要适当，增稠剂可选用胶类，需控制好加热温度和加热时间，乳化剂和增稠剂需选用耐酸型;

2) 配料处理：香辛料要采用冷却粉碎机，筛孔80目以上，使用的豆酱、酱油及香辛料一定要煮沸;

3) 卫生指标的控制：半固态复合调味料的灭菌是必须要注意的，需根据产品的不同选择合适的灭菌工艺。食盐含量在10%以上的半固态复合调味料，可采用热灌装，食盐含量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料则宜采用灌装后杀菌的方法。

举例：多味复合牛肉酱是以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料，辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料，制备适合中式快餐的方便复合调味酱。

注：a本配方中调味液的配方为：食盐4%，糖7%，醋7%，胡椒25%，咖喱1%，葱0.5%，姜0.5%，蒜0.5%，植物油少许。

3、液态调味料加工及其要点

工艺流程：原辅料一验收一浸取一精制一调配一灭菌灌装一检验一成品。

控制要点：

1) 需除去影响其质量的颗粒物质以保证产品应有的性状，且只有需要增稠的时候才可对其进行增稠处理，不应盲目添加增稠剂;

2) 液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，极适合微生物生长繁殖，必须要加强生产中的卫生管理和控制。

4、新技术的开发与应用

传统的复合调味料加工方式比较简单，使用的仪器设备也多是搅碎机、干燥箱等较原始的装置。而工业化、产业化是复合调味料发展的必然趋势，这就要求其加工必须科技化，各种新技术的开发及应用对复合调味料的标准化及新产品的开发至关重要。

复合调味料重在气味，无味则无存在意义，随着科技的发展，各种致香成分检测技术不断完善，如现在广泛应用的气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相一嗅闻技术(GC-O)、电子鼻等，这些技术结合使用可以有效的分析各类物质的呈香成分并建立相应香味数据库，对于复合调味料新产品的开发及风味的修正意义深远。

原料的处理及香味成分的提取对复合调味料的加工亦至关重要。如超临界流体萃取技术，可以实现低温高效萃取有效成分，对风味影响较小;微波辅助萃取技术，有利于植物香料细胞壁的破壁，从而提高有效成分的提取率及生物活性的保持;生物酶解技术可以在室温条件下获得水解蛋白，其中所含的大量游离氨基酸能提高复合调味料的鲜度及风味物质浓度;微波干燥、冷冻干燥、真空干燥等技术可以生产出复水性高、营养保存较好的脱水蔬菜等。

复合调味料的生产目的便是食用，其安全性是必须重视的。在复合调味料生产过程中所使用的比较有效的杀菌技术是微波杀菌、臭氧杀菌及微波辐照杀菌，对于生产完成的产品，可应用栅栏技术来确定其保质期。随着微胶囊技术的发展，将复合调味料微胶囊化可以很好的延缓其变质期，并对其香味起着缓释作用，使其包装更方便、香味更持久。

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